Wagyu ümber ringleb palju müüte − massaažid, õllejoomine, muusika kuulamine. Need lood on osa wagyu romantiseeritud kuvandist, kuid tegelikkus on märksa tehnilisem ja rangem. Jaapani must tõug Kuroge Washu on geneetiliselt eriline: tema lihaskiud suudavad talletada intramuskulaarset rasva viisil, mis loob wagyu’le iseloomuliku peene marmorja mustri. Just see intramuskulaarne rasv − lihaskiudude vahele ladestuv ühtlane kiht − määrab liha tekstuuri, mahlasuse ja BMS-skoori (Beef Marbling Standard). Nii sünnibki wagyu kuulus „sulav“ suutunne. Selle kvaliteedi saavutamine nõuab aga aastatepikkust täpset söötmist, stressivaba keskkonda ja ranget tootmiskontrolli. USA Põllumajandusministeeriumi väliskaubandusteenistuse andmetel on Jaapani veiseliha kogutoodang viimastel aastatel langenud, samal ajal kui wagyu osakaal turul kasvab. See tähendab, et riik toodab vähem, kuid kallimat liha. Jaapani siseturu käive peaks 2030. aastaks ulatuma ligi 30 miljardi USA dollarini, aastase kasvumääraga 6,1%. Nõudlus kasvab, kuid tootmise struktuur muutub − väiketalud kaovad, kulud tõusevad ja hinnakujundus vajab ümbermõtestamist.
Piirkondlikud identiteedid ja ranged standardid
Jaapani veiseliha kvaliteedisüsteem on erakordselt detailne ja piirkondlikult diferentseeritud. Igal wagyu-brändil on oma lugu, oma standardid ja oma maitseprofiil. Nii näiteks asub Kagoshima piirkonnas Isa Kuroo farm, mis on tuntud odrapõhise söötmise ja A5 taseme marmorliha poolest. Yamagata veiseliha rõhutab pikaajalist nuumamist ning rangeid radioaktiivsete ainete kontrolli nõudeid, kuna Yamagata prefektuur külgneb lõunast Fukushima prefektuuriga − piirkonnaga, mille 2011. aasta katastroof jättis kogu Tōhoku toidutootmisele pika varju. Sendai veiseliha puhul pääseb brändi alla vaid liha, mis vastab A5 või B5 tasemele ning pärineb Miyagis registreeritud talunikelt. Yokohama veiseliha seob end linna ajaloolise rolliga − just seal avati Edo perioodi lõpus Jaapani esimene veiseliha hot pot’i restoran. Murakami veiseliha Niigatast on võitnud riiklikke kvaliteediauhindu, samas kui Ajisai veiseliha pakub taskukohasemat ristandvarianti, mille marmorastme ja värvi standardid on rangelt määratletud.
See brändide mitmekesisus ei ole juhuslik, vaid tuleneb Jaapani veisekasvatuse ülesehitusest. Riigis ei müüda veiseliha farmerilt otse poelettidele − kogu kaubandus käib läbi spetsiaalsete lihaoksjonite, kus iga rümp hinnatakse eraldi ja müüakse kvaliteediklassi, päritolu ning kasvatusmeetodite järgi. Oksjonisüsteem sunnib piirkondi looma selgeid ja rangelt kontrollitud brände, sest just brändi maine määrab, millise hinnaga rümp müügile läheb. See tagab läbipaistvuse ja kvaliteedi, kuid tähendab ka seda, et tootja ja tarbija vahel on mitu vahekihti, mis kujundavad hinna, loo ja identiteedi.
Hinnad, kulud ja uus toidusüsteemi loogika
Wagyu-brändide edu ei sõltu ainult geneetikast ja piirkondlikust identiteedist, vaid ka majanduslikust keskkonnast, milles tootjad tegutsevad. Jaapani veisekasvatus on osa suuremast toidusüsteemist, mida mõjutavad samad globaalsed ja riigisisesed survepunktid nagu kogu põllumajandust. Just siin hakkavad mängima rolli hinnad, sisendid ja tootmiskulud. Pärast 2021. aastat on sööda, väetiste ja energia hinnad tõusnud järsult. Kuigi põllumajandustoodete hinnaindeks stabiliseerus 2023. aastal, hakkas see 2024. aasta teisel poolel taas tõusma − seekord riisi ja köögiviljade hinnatõusu tõttu. See mõjutab ka veisekasvatust, sest Jaapani toidusüsteem on tervikuna surve all.
Sellele vastuseks loodi Jaapanis 2023. aastal Õiglase hinnakujunduse nõukogu, mis toob ühe laua taha kõik osapooled − tootjad, töötlejad, jaemüüjad ja tarbijate esindajad. Eesmärk on hinnakujundus, mis arvestab tegelikke kulusid kogu tarneahelas. Paralleelselt alustas tööd Toidutööstuse jätkusuutliku arengu uurimisrühm, mis otsib lahendusi lisandväärtuse kasvatamiseks.
Jaapani Põllumajandus-, Metsandus- ja Kalandusministeerium sõnastab seda nii: „Jätkusuutlik toidusüsteem ei tähenda ainult õiglast hinda, vaid ka väärtuse loomist kogu ahelas.“ See on märgiline muutus riigis, kus põllumajandust on traditsiooniliselt käsitletud pigem kultuurilise kui majandusliku nähtusena.
Wagyu tulevik: luksus, mis peab kohanema
Wagyu on Jaapani pehme jõu üks tugevamaid sümboleid − sama oluline kui sushi, kimonod või Jaapani viski. Kuid selle luksuse taga on süsteem, mis vajab uuendamist. Tootmine väheneb, talunikud vananevad, kulud kasvavad ja tarbijad ootavad suuremat läbipaistvust − eelkõige selgust liha päritolu, kvaliteediklassi ja hinnakujunduse kohta. Jaapani oksjonipõhine süsteem tähendab, et tarneahelas on mitu vahekihti, mistõttu lõpptarbija ei näe alati, kuidas hind kujuneb või millise farmi liha ta tegelikult ostab.
Samas on wagyu-turism − farmide külastused, degusteerimised, piirkondlikud gurmeereisid − tõusuteel. Nagu üks Miyagi farmer ütles Your Japan Insiderile: „Inimesed tahavad näha, kus nende liha kasvab. See on meie võimalus rääkida oma lugu.“
Wagyu ei ole Jaapanis pelgalt gurmeetoode, vaid osa laiemast süsteemist, mis kohaneb surve ja võimalustega. Sektor muutub, kuid wagyu tähendus ei kao − see liigub koos riigi majanduse, piirkondade ja toidukultuuri arenguga. Ja kuna Jaapan ei kata oma veiselihanõudlust ise, imporditakse suurem osa veiselihast Austraaliast, Ameerika Ühendriikidest ja Uus-Meremaalt. Kohalik wagyu jääb seetõttu väikeseks, kuid strateegiliseks nišiks, mille rolli kujundavad nii kvaliteet kui ka riigi sõltuvus impordist.
Hea teada